단양주4 막걸리 이양주 - 덧술 이틀 뒤 쌀 1kg을 백세하고 불린 다음 물기를 뺀 후 고두밥을 짓는다. 40분 정도 찌다가 불을 끄고 20분 뜸을 들인다. 고두밥을 식히고, 누룩 200g에 물 500mL를 붓고 가라앉힌 다음 불순물은 걷어내고 윗물은 버린다. 고두밥과 누룩, 물 2L를 섞고, 이를 다시 주모(밑술)와 섞는다. 바람이 잘 통하는 곳에서 익힌다. 2012. 9. 21. 막걸리 이양주 - 밑술(주모) 추석에 먹을 막걸리를 담갔다. 막걸리 만드는 과정은 한 번에 빚는 단양주, 주모에 해당하는 밑술에 덧술을 하는 이양주, 주모에 덧술을 2번 더 하는 삼양주로 구분된다. 원래 우리 전통 술 제조 과정을 보면 막걸리나 청주는 이양주, 소주 같은 고급술은 삼양주 과정을 거쳤다. 그러나 일제 강점기인 1916년 주세법으로 가정에서 술 담그는 걸 금지하자 몰래 빚어야 하니 단양주법이 일반적으로 보급되게 된 것이다. 술을 이양주나 삼양주로 만든 이유는 누룩을 적게 사용하고 발효 기간을 늘려 맛과 색을 좋게 하기 위함이다. 술은 누룩에 들어있는 효소와 효모에 의해서 만들어진다. 단양주는 빠른 시간에 술을 만들기 위해 누룩을 많이 사용하므로 누룩 냄새가 심하고 색이 탁하며, 숙취가 심하다.반면 이양주나 삼양주는 적은 .. 2012. 9. 21. 막걸리 거르기 술 익는 소리는 처마에 떨어지는 빗소리같이 청아하고 술 익는 냄새는 가마솥에 눌어붙은 누룽지처럼 구수하다. 술 단지에 귀 기울이면 첫날은 장대비가 지나간 개울처럼 성난 소리를 내다가 둘째 날엔 잔잔한 시냇물 흐르는 소리가 난다. 술이 익을 무렵에는 옹달샘에 어쩌다 떨어지는 한두 방울 물소리처럼 맑고 고요하다. 발효가 될 때 온도가 높으면 시어 버린다. 낮에는 시원한 곳에 보관하고, 때에 따라서는 대야에 항아리를 담가 적정 온도를 유지한다. 아침 저녁으로 손을 깨끗이 씻고, 잘 말린 다음 골고루 저어준다. 밤에는 집안이 더워 시원한 베란다로 옮겼다. 술 익히는 동안 외부 온도는 20~25도 사이, 항아리 온도는 25~30도를 유지해야 한다. 그 이하가 되면 발효가 더디고 그 이상이면 시어진다. 덧술을 치고.. 2012. 7. 22. 막걸리 밑술 만들기 입에 맞는 막걸리가 없으니 직접 담가 먹을 수밖에... 중이 절이 마음에 들지 않으니 직접 절을 짓는 꼴이다. 막걸리 담글 요량으로 며칠 전 시골에 가서 항아리를 가져다 놓고 많이 망설였다. 막걸리는 온도에 민감한데 여름이고 장마철이라 과연 제대로 발효가 될지 확신할 수 없었기 때문이다. 많이 망설이다가 시도한다. 부산 금정산성 누룩이 더 깔끔하다고 하는데, 온도와 날씨에 아주 민감하다고 해서 상대적으로 덜 까다롭다는 광주 송학곡자를 사용했다 곡자라고도 하는 누룩은 막걸리 만드는데 아주 중요한 재료다. 누룩은 쌀이나 밀을 빻은 후 물로 반죽하여 누룩 틀에 넣고 성형을 하여 곰팡이균을 번식시킨 것이다. 크기와 두께에 따라 술의 맛과 품질이 달라진다고 하니 누룩이 술맛을 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 요즘.. 2012. 7. 18. 이전 1 다음
